卡拉胶在果冻软糖和雪糕中的应用

卡拉胶在果冻软糖和雪糕中的应用

作者:admin    来源:未知    发布时间:2019-09-14 16:06    浏览量:

  卡拉胶在果冻、软糖和雪糕中的使用_饮食_糊口休闲。卡拉胶在果冻、软糖和雪糕中的使用 文章导读:卡拉胶在食物中有什么使用?在果冻中的使用需要留意什么事项?在软糖、雪糕平分别有什么 感化? 卡拉胶(Carrageenan),又叫麒麟胶、鹿角菜胶、角叉菜胶

  卡拉胶在果冻、软糖和雪糕中的使用 文章导读:卡拉胶在食物中有什么使用?在果冻中的使用需要留意什么事项?在软糖、雪糕平分别有什么 感化? 卡拉胶(Carrageenan),又叫麒麟胶、鹿角菜胶、角叉菜胶。是从某些红藻类海草中提炼出来的亲水性胶 体,它的化学布局是由半乳糖及脱水半乳糖所构成的多糖类酯的钙、钾、钠、铵盐。因为此中酯连系形态的不 同,可分为 K 型(Kappa) 、I 型(Iota) 、L 型(Lambda) 。普遍用于制造果冻, ,糕点,软糖,罐头,肉成品, 8 宝粥,银耳燕窝,羹类食物,凉拌食物等等。 此中独一冷水可溶的,是 Iota 卡拉胶, 目前它次要用在冷工艺的沙拉酱上, 通明,而且能悬浮一些蔬菜 颗粒。同时能够用在动物卵白饮料或豆奶里, 起到悬浮和乳化不变的感化,用量约 200-300PPM,能够掌控 浮油,托起可可粉或其他不溶于水的颗粒悬浮。 果冻中的使用 卡拉胶是一种很好的凝固剂,可替代凡是的琼脂、明胶和果胶等。用琼脂做成的果冻弹性不足,价钱较高; 用明胶做功效冻的错误谬误是凝固和熔化点低,制备和储存都需要低温冷藏;用果胶的错误谬误是需要插手高溶度的糖 和调度恰当的 pH 值才能凝固。卡拉胶没有这些错误谬误,用卡拉胶制成的果冻富有弹性且没有离水性,因而,其 成为果冻经常利用的凝胶剂。 卡拉胶在果冻中操纵时应留意以下几点: 一、因为卡拉胶属于魔芋胶系统,其消融度相对不高,因而要进行保温。如保温时间不敷,消融不完全, 所做出的果冻口感就欠好,严峻的会形成果冻很嫩不成型;但同时保温时间太长,卡拉胶又偏碱或插手了柠檬 酸钠之类的缓冲剂,就容易发生去乙酰化变性,发生“蛋花汤”的现象,果冻仍可能不成型。因而建议炎天煮 沸后不要保温,冬季煮沸后保温 10min,春秋季候介于 2 者之间。 二、因为卡拉胶不耐酸,加酸温度越低越好,1 般在 70℃-80℃果冻灌装之前或按照现实工艺前提进行, 不然温度越高卡拉胶越容易被粉碎,影响口感,同时建议柠檬酸溶于水后添加,以避免形成局部过酸;调度 pH 值 1 般不低于 4,需要更酸的口感则应利用其他胶体辅助;巴氏杀菌也会影响口感,需要按照现实环境进行调 理。 三、过滤。在煮沸后,利用筛网过滤料液,其目标是去除没法消融的魔芋胶颗粒,取得相对通明的果冻, 如许做能够获得某些高级果冻通明的结果。 软糖中操纵 用卡拉胶做通明生果软糖在我国早有出产,其生果香味浓,甜度适中,爽口不粘牙,并且通明度比琼脂更 好,价钱较琼脂低,加到 1 般的硬糖和软糖中能使产物口感滑爽,更富弹性,黏性小,不变性增高。 卡拉胶在软糖中利用时应留意:1 是以卡拉胶为主的软糖粉在高糖浓度下不容易消融,所以建议先将其用 水消融,不然容易发生“沙眼”,即 1 粒 1 粒的小胶粒。2 是还原糖含量太低,储存时间长,容易返砂;还原 糖含量太高,在熬糖时候容易注模不成型。3 是能够在熬胶竣事后插手花色物料,好比胡萝卜酱,不外要计较 好软糖粉的比例。 雪糕中操纵 在和雪糕的制造中,卡拉胶能够使脂肪和其它固体成份漫衍平均,避免乳成份分手和冰晶在制造与寄放时 增大,它能使和雪糕组织细腻,滑爽可口。在出产中,卡拉胶因可与牛奶中的阳离子发生感化,发生奇特的胶 凝特征,可添加的成型性和抗融性,提高在温度波动时的不变性,放置时也不容易熔化。 在出产中,卡拉胶并不适合作为主不变剂,不外它在很低浓度下能作为很好的增稠剂利用,避免乳清分手。 因为卡拉胶虽然会添加系统的黏度,但不克不及包涵足够的胶以不变系统。刺槐豆胶、瓜尔豆胶和羧甲基纤维素单 独利用或组合利用是较好的主不变剂,可是它们具有不异的错误谬误,即在夹杂物中会以致乳清分手。所以插手卡 拉胶能抑止这类现象的发生。

  文档贡献者

  德慧海洋生物

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